fermeté du caillé
- Domaine
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- alimentationfromage
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Note :
Un caillé trop « mou » s'émiette sous l'action des couteaux, qui le découpent en grains très fins que les fromagers appellent de la « poussière ». Une partie de cette « poussière » reste en suspension dans le lactosérum au moment où le fromage est retiré de la cuve, ce qui diminue le rendement. Dans le cas des fromages du type Gruyère, cette poussière obstrue les toiles d'égouttage, et rend ainsi l'égouttage imparfait. Inversement, un caillé trop dur est difficile à découper en fragments réguliers. Beaucoup restent trop gros et de ce fait s'égouttent mal pendant le brassage et le chauffage en chaudière. La couche superficielle devient sèche et coriace, alors que le centre contient encore trop de petit lait. Finalement, le fromage est mal égoutté sous presse et présente plus tard une ouverture excessive.
Terme privilégié :
- fermeté du caillé n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Notes :
The curd must first be made firm enough to stand draining and pressing. This firmness is brought about either by adding rennet extract to the milk when it starts souring, or by heating the curd in the whey after the milk sours, or by a combination of the two methods.
Curd of high acidity is usually soft and difficult to handle. This condition may be remedied by draining off part of the whey, adding some hot water, and continuing the heating until the desired firmness is obtained. Too little development of acid will produce a tough, rubbery curd, as will too-rapid heating, or too high a temperature during heating.Terme :
- curd firmness