reconstitution du lait
- Domaine
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- alimentationlait
- Dernière mise à jour
Notes :
Parmi les principales propriétés des poudres qui règlent l'aptitude à la reconstitution par addition d'eau, figurent la mouillabilité, c'est-à-dire leur aptitude à pénétrer rapidement dans l'eau, leur dispersibilité, leur solubilité. Toutes ces propriétés sont d'ailleurs liées. Des particules non mouillables pénètrent difficilement dans l'eau et ne peuvent s'y disperser donc s'y dissoudre. L'aptitude à la reconstitution dépend de très nombreux facteurs. La composition des particules est l'un des plus importants. Une forte teneur en matière grasse, un point de fusion élevé des glycérides, la présence de matière grasse libre sont autant de facteurs défavorables à une mouillabilité et une dispersibilité convenables. La dénaturation des protéines, le bouleversement des micelles de caséinate affectent la dispersibilité et la solubilité. On a montré qu'en soumettant le lait à une protéolyse légère on améliore sensiblement la dispersibilité sans doute en raison des modifications que l'on provoque à la surface des molécules de protéines, modifications qui sont susceptibles de renforcer les propriétés hydrophiles des particules de poudre.
De plus en plus se développe une industrie laitière travaillant du lait reconstitué, soit à partir de poudre de lait écrémé et de matière grasse butyrique, soit à partir de poudre grasse. En effet dans les pays où la production laitière est supérieure aux possibilités d'absorption de la population, les quantités excédentaires sont dirigées vers les fabrications de poudre et de matière grasse anhydre qui permettent un stockage assez long.
Terme privilégié :
- reconstitution du lait n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
When raw liquid milk is dehydrated, milk powder is produced. The product is highly susceptible to oxidation and moisture. Reconstitution with water yields liquid milk.
Terme :
- milk reconstitution