fromage affiné aux moisissures
- Domaine
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- alimentationfromage
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Note :
La moisissure la plus courante, mais dont on freine généralement le développement est Geotrichum candidum. C'est elle qui apparaît au début de l'affinage des pâtes molles. Le salage permet de l'éliminer le moment venu pour éviter les inconvénients de ses propriétés protéolytiques et lipolytiques. En revanche, les espèces du genre Penicillium sont largement exploitées, le plus souvent après ensemencement du lait ou du caillé. P. caseicolum constitue le feutrage blanc du Camembert, du Brie, du Carré de l'Est. Consommateur d'acide lactique il constitue, avec les levures, un agent de désacidification des pâtes. Enfin sa grande activité protéolytique et son pouvoir lipolytique le font intervenir directement dans la dégradation des constituants du caillé. P. roqueforti est à l'origine des veines bleues qui sillonnent la pâte des fromages persillés. Son développement est assuré par le piquage qui permet une aération suffisante du caillé. Cette moisissure, par son activité protéolytique et surtout lipolytique, assure au fromage ses caractères organoleptiques spécifiques liés notamment à la présence de méthylcétones.
Terme privilégié :
- fromage affiné aux moisissures n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- mould-ripened cheese