œil du fromage
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Notes :
((Dans la fabrication du fromage fondu, le)) gonflement est un accident de fabrication particulièrement grave. Il se traduit par la présence de nombreux yeux dans le fromage, principalement près de la surface. Les germes responsables sont divers.
Dans les fromages qui présentent une « ouverture » par suite de la fermentation propionique, le « duromètre » donne des indications utiles, dès le début de la maturation, sur le nombre et la distribution des yeux, la présence de fissures et l'élasticité ou la plasticité de la pâte.
Un trou bien formé est sphérique, normalement espacé des autres trous; est une garantie de la qualité d'un fromage de cette famille. Au contraire, des trous ovoïdes, rapprochés, ne sont pas un signe de bonne qualité. Pourtant les consommateurs recherchent par erreur les gruyères qui ont beaucoup de gros trous.
L'ouverture, la texture et le goût sont appréciés au cours de test de dégustation. Seule l'ouverture permet de mettre en évidence des différences entre fromages.
Termes privilégiés :
- œil du fromage n. m.
- trou du fromage n. m.
- ouverture du fromage n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
Emmental and Swiss cheeses display the largest eyes or gas holes, but they are not alone in possessing eyes. Far afield from Switzerland, many cheeses are normally produced with eyes ranging from large to small, lustrous to dull, round to oval to angular. These include the Gouda and Edam of the Netherlands, the Samso of Denmark, the Fontina, Provolone, and Asiago of Italy and Herrgardost and Jarlsbergost of Scandinavia. Though eyes are welcomed or at least considered normal in the above cheeses, they are not looked upon with favor in Cheddar, Camembert and most others. Their presence in these cheeses indicate an unsatisfactory fermentation and defective flavor. In Cheddar, even mechanical air spaces appearing in modest number downgrade it. Eyes make a cheese interesting but where they are accepted, the number, size, shape and lustre are characteristic for each type of cheese.
Terme :
- cheese of eye