affinage en surface du fromage
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Note :
((Le but des soins en cave)) est la maturation convenable de toute la masse du fromage. Dans le cas des fabrications à moisissures superficielles on se contente de fréquents retournements afin de permettre le développement régulier des champignons. Dans le cas des fromages non moisis, les retournements sont toujours accompagnés de moins de croûte destinée à empêcher le développement des moisissures en surface et à favoriser généralement des proliférations bactériennes : frottages, lavages à l'eau pure ou à l'eau salée.
Terme privilégié :
- affinage en surface du fromage n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- surface ripening of cheese