gonflement du fromage
- Domaine
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- alimentationfromage
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Note :
Le gonflement est un accident de fabrication particulièrement grave. Il se traduit par la présence de nombreux yeux dans le fromage, principalement près de la surface. Les germes responsables sont divers. Assez rarement il s'agit de bactéries coliformes ou de levures, gênées par l'absence de lactose. Plus souvent ce sont des sporulés anaérobies qui interviennent parmi lesquels le Clostridium tyrobutyricum, capable de se développer à partir des lactates. Toutefois, la cause de gonflement la plus fréquente reste encore la présence massive de bactéries propioniques. Au-delà de 10 000 germes par gramme de fromage, le gonflement apparaît et le produit évolue dans des conditions rappelant l'affinage du Gruyère. Signalons enfin qu'on préconise, pour lutter contre le gonflement butyrique, l'addition aux fromages, au moment de la fonte, d'une culture sur lait de streptocoques producteurs de nisine, mélange de polypeptides thermostables inhibant le développement des germes butyriques.
Terme privilégié :
- gonflement du fromage n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- blowing of cheese