pressage du caillé
- Domaine
-
- alimentationfromage
- Dernière mise à jour
Note :
Cette opération intervient généralement pour compléter l'égouttage de nombreuses fabrications notamment celles qui font appel au découpage suivi du brassage. Le rôle du pressage est double : compléter l'égouttage par élimination forcée du lactosérum et donner au fromage sa forme définitive. Lorsque la fabrication a été bien conduite, dès le début du pressage, la plus grande partie du sérum imprégnant les grains doit s'écouler rapidement. Le liquide doit être alors limpide. Si en revanche, l'évacuation du sérum est lente, on peut craindre un ressuyage insuffisant des grains, une acidification trop grande de la pâte et finalement une déminéralisation excessive en fin de pressage. La pâte devient sèche et manque de souplesse. Le sérum qui s'est écoulé lentement est souvent trouble. La vitesse d'évacuation du sérum, son aspect et son acidité sont des paramètres étroitement liés qui règlent la qualité du fromage. On comprend que les conditions du pressage doivent être strictement adaptées aux types de fromages : pression à appliquer, progressivité et durée de l'opération.
Terme privilégié :
- pressage du caillé n. m.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- curd pressing
- pressing of curd