potage lié
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Définition :
Purée, crème ou velouté.
Note :
La liaison des purées est assurée par des légumes frais ou secs, parfois avec les deux réunis. Les crèmes sont des potages liés à une farine délayée au lait, parfois additionnés de crème. Les veloutés sont des potages préparés à partir d'un roux auquel on a ajouté un ou plusieurs jaunes d'œufs et de la crème, ce qui les rend onctueux.
Terme privilégié :
- potage lié n. m.