coagulation de la caséine
- Domaine
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- alimentationproduit laitier
- Dernière mise à jour
Définition :
Floculation des micelles de caséine qui se soudent pour former un gel compact emprisonnant le liquide de dispersion constituant le lactosérum ou sérum.
Note :
La caséine est la matière albuminoïde ou azotée du lait; elle se sépare de celui-ci par coagulation. Lorsque cette coagulation se produit sous l'influence de l'acide lactique, on obtient le lait caillé ou aigri. On peut produire cette coagulation artificiellement en mélangeant au lait un acide faible ou certains produits tels que la présure, le tanin. La caséine ainsi coagulée renferme un liquide que l'on appelle sérum ou petit-lait.
Terme privilégié :
- coagulation de la caséine n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Notes :
A temperature of approximately 270 °F is required to coagulate the casein of a high quality milk.
Casein obtained by coagulation by rennin more nearly represents the protein complex as it exists in milk than does acid-precipitated casein. The latter may be considered as free casein, whereas the rennet-casein is a calcium-caseinate complex. Because of their different chemical and physical properties, these caseins have different commercial uses.Terme :
- casein coagulation