moulage du fromage
- Domaine
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- alimentationfromage
- Dernière mise à jour
Définition :
Opération essentielle donnant la forme aux fromages.
Note :
La forme des moules et leur taille ont une grande importance sur l'avenir des fromages. En effet, les produits de garde (Gruyère, Cantal, Cheddar) ont un gros volume, ce qui évite une dessiccation exagérée. Ils sont, en outre, à caractère présure accentué, et offrent, donc, une pâte plastique. Les caillés lactiques (Camembert, Livarot et autres) étant cassants, et vraiment dénués de plasticité, ne peuvent fournir que de petits formats, à grande surface d'évaporation par rapport au volume. Ils ont une tendance beaucoup plus grande à la dessiccation : il faut, donc, éviter de trop hautes températures et une trop grande ventilation.
Terme privilégié :
- moulage du fromage n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
The last portions of whey are removed from the curd by pressing. This operation is also used to mold some varieties of cheeese into their conventional shape. The degree of pressure used varies with the kind of cheese.
Terme :
- cheese moulding