parmesan
- Domaine
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- alimentationfromage
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Note :
Ce fromage réputé, de très longue conservation, se fabrique en Lombardie et dans les Romagnes, sous des noms divers, le terme de « parmesan » étant employé à l'étranger pour les produits d'exportation. Il est fait avec du lait écrémé. Au cours de la maturation, qui est très lente, il arrive parfois que des microbes malfaisants liquéfient la pâte par places, à la façon d'un véritable abcès que les fromagers italiens traitent d'une façon toute chirurgicale. Lorsque la percussion au marteau leur a révélé l'existence d'une cavité, ils l'ouvrent, la curettent et la cautérisent au fer rouge. La maturation dure près de quatre ans; cette période passée, le fromage se conserve longtemps, vingt ans et même davantage.
Terme privilégié :
- parmesan n. m.
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En français, les appellations de fromage telles que camembert, cheddar et brie, ne sont pas précédées de fromage (de). Certains règlements portant sur l'étiquetage exigent cependant que le générique fromage apparaisse sur les étiquettes accompagné du nom des variétés. En anglais, les appellations des variétés portent habituellement la majuscule : on dira Brie cheese, Cheddar cheese, Mozzarella cheese. On doit proscrire sur une étiquette l'utilisation d'un terme servant à la fois à la formation des appellations française et anglaise (forme pivot). Par exemple : fromage CHEDDAR cheese ne convient pas. Il faut écrire de façon complète les appellations comme : fromage CHEDDAR, CHEDDAR cheese. Cette règle d'écriture s'applique à l'étiquetage de tous les produits alimentaires.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
A hard, dry, yellow Italian cheese of delicate flavour, made from skim milk and usually grated.
Notes :
The curing process takes from two to three years. The first stage take place in a room held around 60 °F, with a relative humidity of about 80 °F. Here the cheese is turned frequently, and its surface is cleaned and rubbed with oil. When ready to be moved, the cheese usually is given a coating of black protective material, made of vegetable oils, lamp black, and Fuller's earth. The second period of ripening usually takes place in dealer's curing rooms, held at a temperature of 55 °F and a relative humidity up to 90%. The cheese is very hard and is grated for use for soups, macaroni and other foods. A medium-cured cheese is not sliced, but is broken into pieces for table use.
Grana is the name given to a group of Italian cheeses that have a hard, granular body and texture and a sharp flavor. They are used mostly in grated form, but sometimes, when broken into small pieces rather than sliced, appear on the table. Outside of Italy, these cheeses are known as Parmesan (q.v.), whereas in Italy they are given different names, according to the place and manner of manufacture. Grana is a half-skim cheese. The cream from the night's milk is churned into butter and the skim milk is added to the morning's milk for cheese making. In Italy about 25 ppm of formaldehyde is added to the milk occasionally in order to reduce undesirable bacterial activity.Terme :
- Parmesan cheese