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sels de fonte

Domaine
  1. alimentationfromage
Auteur
Office québécois de la langue française
Dernière mise à jour
1982
  • Accéder à la fiche en anglais : processing salts

Définition :

Sels émulsionnants utilisés pour la préparation des fromages fondus.

Note :

Ces sels sont destinés à fixer la réaction finale du fromage à un pH situé entre 5,6 et 5,7 favorable au maintien en émulsion de la matière grasse, dans la pâte. À un pH inférieur, la matière grasse se sépare et surnage dans le pétrin.

Terme privilégié :

sels de fonte n. m. pl.

Traductions

  • anglais

    Auteur : Office québécois de la langue française, 1982

    Terme :

    1. processing salts

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