lait acide
- Domaine
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- alimentationlait
- Dernière mise à jour
Définition :
Lait dont l'acidité dépasse 21 degrés Dornic.
Notes :
Le lait est abandonné à lui-même dans un récipient large sous faible épaisseur, au repos complet, à température régulière. En été, il est difficile de maintenir une température assez basse, la flore lactique se développe et le lait est acide.
Cette acidité peut avoir pour cause une affection de l'animal, ou être due à la nourriture fermentée, qu'il a absorbée; quelquefois, il indique simplement que l'animal a été soumis à un travail excessif. Cette acidité naturelle s'accroît ensuite par la fermentation lactique, celle-ci pouvant être favorisée par la malpropreté des récipients employés, pour le transport ou la garde du lait.
Acidifié, de culture. Certains produits laitiers, surtout la crème et le lait, peuvent être acidifiés, soit directement par des acidifiants, soit indirectement par l'action d'une culture bactérienne. Il existe une gamme de produits laitiers de culture : beurre de culture, crème sure, yogourt, babeurre de culture, lait à l'acidophile, etc.
Acide adj. Les degrés d'acidité des produits laitiers peuvent varier de l'un à l'autre : a) crème, lait et fromage : le taux d'acidité élevé d'une crème, d'un lait ou d'un fromage peut être considéré comme un défaut, ou comme une qualité recherchée selon les critères reconnus; b) lactosérum : le lactosérum acide est un type de lactosérum dont l'acidité est supérieure à 18° Dornic.
Terme privilégié :
- lait acide n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- acid milk