beurre à coloration irrégulière
- Domaine
-
- alimentationbeurre
- Dernière mise à jour
Définition :
Beurre présentant des points jaunes ou blancs ou des marbrures.
Note :
Les points jaunes sont souvent dus à des particules de matière grasse déstabilisée qui forment dans la crème, à la sortie du pasteurisateur, des lentilles de graisse solidifiée. Il peut s'agir aussi d'une surchauffe locale de la crème, par exemple à l'arrivée de la crème dans une cuve de maturation non refroidie après lavage. Les points blancs sont causés par des granules de la grosseur d'une tête d'épingle produits par de la caséine floculée. Ils apparaissent lorsque la crème était déjà acide avant la pasteurisation, ou bien lorsque cette crème a subi une maturation biologique trop poussée. Il semble que certains laits, instables à la chaleur ou à l'acidité, donnent des crèmes particulièrement sensibles à ce défaut. Les marbrures (alternances de zones jaunes et blanches) peuvent provenir d'un mélange insuffisant de beurres de couleurs différentes, au malaxage ou au moulage; d'une répartition d'eau irrégulière, visible surtout dans des beurres salés (incorporation du sel dans un beurre déjà trop sec - malaxage insuffisant ou trop rapide); d'un rancissement localisé aux zones humides ou aérées, par Geotrichum candidum, ou d'une répartition défectueuse de colorant.
Terme privilégié :
- beurre à coloration irrégulière n. m.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- mottled butter