barattage
- Domaine
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- alimentationbeurre
- Dernière mise à jour
Définition :
Opération intervenant dans la fabrication du beurre s'effectuant par agitation. Elle comporte deux temps : Formation de mousse permettant le rassemblement des globules gras à la surface des bulles. Expulsion à partir des globules gras d'une fraction de la matière grasse liquide, celle-ci permettant l'agglomération et la soudure des globules gras rassemblés, emprisonnant des gouttes de babeurre. Ce phénomène est dénommé : inversion des phases. La matière grasse de lait ou de crème en phase dispersée (donc discontinue) donne une phase grasse continue : le beurre.
Terme privilégié :
- barattage n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
When milk or cream is churned, the mechanical agitation to which the fat globules are subjected, causes the enclosing film to break. This enables the fat in the individual globules to combine to form a mass of butter which separates from the buttermilk. The membrane material of the fat globule is retained in most part in the buttermilk, but a portion of it, especially that part rich in phospholipide material, rather than protein, passes into the butter. The disruption of the milk fat membrane is associated with certain flavor defects which may occur in milk and other dairy products.
Terme :
- churning