lainure
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Définition :
Défaut des fromages à pâte cuite pressée (Gruyère, Emmental) présentant à l'intérieur de la pâte des fissures.
Note :
Lorsque ces fissures sont seules, le fromage est dit lainé uni. Lorsqu'elles sont accompagnées d'yeux, le fromage est lainé ouvert. La cause de ce comportement est l'insuffisance d'élasticité de la pâte qui ne permet pas la formation régulière des yeux sous la pression du gaz carbonique dégagé au cours de la fermentation propionique. À l'origine de l'accident figure presque toujours une acidité trop élevée du lait de chaudière. La déminéralisation du caillé qui en résulte, au cours de l'égouttage, modifie probablement sa plasticité. On attribue à cet égard un rôle essentiel à l'insuffisance de la protéolyse primaire qui est la conséquence de l'élimination du calcium. Il s'ensuit une acidification trop importante de la pâte alors insuffisamment tamponnée.
Terme privilégié :
- lainure n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- slit eye