agent stabilisant l'humidité
- Domaine
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- alimentationchimie alimentaire
- Dernière mise à jour
Note :
La glycérine, par le nombre de ses groupements hydrophiles OH, retient, pendant la cuisson et la conservation, une partie de l'eau apportée par les ingrédients. C'est un fixateur d'eau, et en même temps elle augmente le pouvoir de rétention des articles cuits, en empêchant un dessèchement excessif. Les productions pouvant bénéficier des avantages apportés par l'introduction de glycérine sont limitées aux pains d'épices, aux macarons (y compris les massepains) et aux produits de fabrication à base de pâtes molles et grasses comme les cakes et les madeleines. Les spécialités de confiserie (fondant, caramels, toffées, nougats, pâtes de fruits) sont aussi améliorées en les empêchant de trop se dessécher. Par contre, dans le pain, la glycérine ne facilite pas la rétention de l'humidité et n'influence pas la perte par évaporation au four. Elle freine l'action de la levure et l'augmentation du volume du pain est très faible.
Terme privilégié :
- agent stabilisant l'humidité n. m.
Terme utilisé dans certains contextes :
- humectant n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- moisture keeping agent
Terme associé :
- humectant