fromage fondu
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Note :
La sélection du fromage à utiliser demande une compétence considérable. On choisit le fromage sur la base de son arôme, de sa texture, de sa consistance, de son âge, de son acidité et de sa composition. On obtient une saveur désirable en utilisant un fromage fort et complètement affiné, mais on peut aussi utiliser des fromages présentant des défauts mineurs tels qu'une croûte imparfaite, des « trous d'épingle », des inclusions de gaz et une texture ouverte, ainsi que certains défauts bénins de saveur, car ces défauts sont éliminés ou minimisés par le traitement. Le fromage est chauffé à une température d'au moins 65 °C, et habituellement 68 à 71 °C, et il est maintenu à cette température pendant au moins 30 secondes, mais ordinairement pendant 5 minutes environ, le temps dépendant des caractéristiques physiques du fromage. Lorsqu'on peut tirer de la masse, avec une spatule, des filaments longs et fins de fromage chaud, et que le fromage est lisse, homogène, luisant et crémeux, il est prêt au conditionnement. Dans la plupart des usines, il est emballé automatiquement à la machine dans des cartons contenant de 0,225 à 2,250 kg. Ces cartons sont ordinairement revêtus d'un film transparent, et ils sont fermés hermétiquement pour éliminer l'air. Les fromages sont emballés et refroidis à la température de la pièce, puis placés sous réfrigération.
Terme privilégié :
- fromage fondu n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
Pasteurized product made by comminuting and blending, with the aid of heat and water, with or without the addition of salt, one or more lots of cheese into a homogeneous, plastic mass.
Notes :
It is convenient to merchandise, uniform in quality, economical to use in the home because of the absence of rind, and safe because it is pasteurized. The method of manufacture is somewhat complicated and requires considerable experience and special equipment.
The flavor varies from mild to sharp, depending upon the natural cheese, or the combination of cheeses used. It is never bitter, oxidized, rancid or unclean.
The cheeses selected for processing are run through a grinder into a large steam-jacketed kettle or cooker which may have a capacity of 400 pounds. Water, color, and emulsifying agent are added. The emulsifier is added to prevent the separation of fat during processing as well as to obtain desirable properties of melting and slicing in the end product. Disodium phosphate, sodium citrate or tartrate, sodium pyrophosphate, sodium metaphosphate, sodium aluminum phosphate, and Rochelle Salt or mixtures of these salts, are used as emulsifying agents in amounts not to exceed 3% of the finished product. The acidity of the cheese may be controlled by the addition of harmless acids, such as acetic, citric, lactic, and phosphoric, provided that the pH of the cheese is not less that 5.3. Sweet cream may be used as an ingredient provided that the fat it adds does not exceed 5% of the weight of the finished cheese.Terme :
- process cheese