matière grasse anhydre du lait
- Domaine
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- alimentationlait
- Dernière mise à jour
Note :
La fabrication industrielle de ce produit est poursuivie dans quelques pays, le plus souvent, pour récupérer la matière grasse du beurre de mauvaise qualité (car la plupart des goûts défectueux sont éliminés avec le babeurre). On procède, alors, à partir de beurre fondu, soit, par évaporation directe sous vide, soit, par séparation centrifuge, avec, ou sans décantation préalable. En Australie et en Nouvelle-Zélande, on fabrique, également, ce produit, à partir de crème concentrée sortant du vacréateur, en effectuant une centrifugation complémentaire. Pour que le produit soit bien stable, il faut que sa teneur en eau soit inférieure à 0,2 %. L'avantage de ce produit au stockage est évident : son encombrement est la moitié de celui de la crème ordinaire, à quantité égale de matière grasse. On recommande un refroidissement rapide et nettement au-dessous du point de fusion, avec agitation, pour obtenir une masse finement cristallisée. Cette opération s'effectue le plus souvent dans les cylindres du type votator utilisés pour la congélation continue des mélanges pour crème glacée ou encore dans la fabrication continue du beurre. On peut obtenir à la sortie des appareils un liquide sous-refroidi ou une masse vitreuse plastique (à température de 13 à 18 °C).
Terme privilégié :
- matière grasse anhydre du lait n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
Free dehydrated milkfat that is released when the cream emulsion is broken.
Terme :
- anhydrous milkfat