matière grasse du lait
- Domaine
-
- alimentationlait
- Dernière mise à jour
Définition :
Composant du lait constitué principalement par des glycérides.
Note :
La matière grasse du lait est formée d'un nombre important de glycérides, qui ont des points de fusion très différents. Dans les globules gras, les glycérides à point de fusion élevé sont cristallisés à la température ambiante. Ils baignent dans de la matière grasse liquide formée par les glycérides à bas point de fusion. Lorsque l'on soumet la crème à des chocs mécaniques violents, les cristaux de glycérides crèvent les membranes d'une partie des globules gras; les glycérides liquides sont libérés et lient entre eux les globules restés intacts.La matière grasse du lait présente trois caractères distinctifs : 1. Grande variété des acides gras; on en a identifié une soixantaine. 2. Proportion des acides saturés 2/3, et des acides non saturés 1/3, en moyenne. 3. Proportion élevée d'acides volatils, à bas poids moléculaire, et, en particulier, d'acide butyrique dans le lait des ruminants; en conséquence, l'indice de saponification est élevé.
Termes privilégiés :
- matière grasse du lait n. f.
- M. G.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- milkfat
- M.F.
- milk fat
Terme associé :
- butterfat critiqué