lait écrémé en poudre
- Domaine
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- alimentationlait
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Notes :
La fabrication du lait sec écrémé est conduite dans des conditions variables selon la destination de la poudre. Il faut distinguer entre la préparation des poudres « basse température » et celle des poudres « haute température ». Lorsqu'il s'agit d'un produit destiné à la reconstitution, il importe de partir d'un lait cru de bonne qualité (100 000 à 200 000 germes au ml). Le préchauffage est une pasteurisation réalisée à 72 °C pendant 15 s. Après concentration à une température aussi basse que possible, le lait est envoyé dans la tour de séchage parcourue par de l'air chaud dont la température, à l'entrée, ne doit pas dépasser 160 °C. Il est souhaitable que la température maximale de la poudre se situe au voisinage de 70‑72 °C. Le refroidissement à 30‑32 °C, à la sortie de la tour, doit être très rapide. L'humidité du produit fini est normalement comprise entre 3,5 et 4 %. Si l'on cherche à descendre au-dessous de cette norme, on court le risque d'une dénaturation trop importante des protéines solubles. Celles-ci ne doivent pas dépasser 10 % dans une poudre de bonne solubilité.
La conservation du produit est facilitée par l'absence de matière grasse. Le conditionnement sous gaz inerte n'est pas nécessaire. Toutefois, le lait écrémé mis en œuvre doit contenir une quantité de matière grasse résiduelle aussi faible que possible afin que la poudre écrémée ne présente pas une teneur en matière grasse supérieure à 10‑15 g/kg. Au-delà les risques d'oxydation en cours de séchage sont considérablement accrus.
Termes privilégiés :
- lait écrémé en poudre n. m.
- poudre de lait écrémé n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
Powdered milk made by the evaporation of almost all the water from skim milk.
Termes :
- skim milk powder
- powdered skim milk