foie gras

Définition :

Produit constitué par des foies d'oie ou de canard, assaisonnés entiers ou en morceaux, agglomérés à eux-mêmes sans liants. Dans ces préparations, le charcutier ne pourra donc ajouter aux foies que les sels de salage autorisés et les épices, aromates, vins, alcools et spiritueux consacrés par les usages.

Notes :

En ce qui concerne les produits à base de foie gras qui, en grande majorité, sont importés de France, nous avons retenu les dénominations imposées par les règlements français dans ce domaine. Voici un résumé de ces règlements qui permettent de justifier la distinction faite dans le lexique entre les produits à base de foie gras et ceux à base de foie d'oie ou de foie de canard. D'après leur structure et compte tenu des divers éléments entrant dans leur composition, les conserves et semi-conserves à base de foie gras comportent les catégories et dénominations suivantes :

a) Produits ne comportant pas de farce :

Ces produits qui peuvent être truffés ou non, assaisonnés ou non, sont constitués exclusivement par :

1. soit un ou plusieurs foies gras entiers;

2. soit un morceau de foie gras;

3. soit un ou plusieurs morceaux de foie gras agglomérés et moulés dans le récipient.

Ces produits ont seuls droit à l'appellation foie gras au naturel. Le mélange de foie gras d'oie et de foie gras de canard est interdit pour ces préparations. La dénomination foie gras de canard est obligatoire si celles-ci sont effectuées à partir de foie gras de canard.

b) Produits comportant une farce :

En morceaux : Ces produits qui peuvent être truffés ou non, sont constitués exclusivement par des morceaux de foie gras agglomérés et moulés dans le récipient et assaisonnés, enrobés d'une farce à base de chair de veau, de porc ou de volaille et, facultativement, d'une barde de foie gras d'oie et de foie gras de canard. Si la proportion de farce à la mise en boîte est :

1. au maximum de 25 %, ces produits ont droit à la dénomination foie gras obligatoirement précédée d'une appellation pouvant provenir soit de l'usage, soit de la forme du récipient ou de celle du produit telle que : bloc, lingot, massif, parfait, pâté, pavé, rocher, rondeau, roulade, rouleau, suprême, terrine, tombeau, etc. Lorsque la désignation de l'appellation provient de la forme donnée au produit, ce dernier doit être contenu dans un récipient de forme correspondante. La dénomination foie gras de canard est obligatoire si la préparation est effectuée à partir de foie gras de canard;

2. comprise entre 25 % et 50 % maximum; ces produits sont dénommés pâté de foie d'oie ou pâté de foie de canard suivant le cas.

En purée : Ces produits qui peuvent être truffés ou non, sont constitués exclusivement par du foie gras broyé et assaisonné, mélangé de façon intime à une farce à base de chair de veau, de porc ou de volaille et facultativement, à des liants dont l'emploi est autorisé pour les préparations de charcuterie. Si la proportion de farce et de liants à la mise en boîte est :

1. au maximum de 25 %, ces produits ont droit à la dénomination de crème de foie gras, mousse de foie gras ou purée de foie gras.

2. comprise entre 25 % et 50 % au maximum, ces produits sont dénommés crème de foie d'oie (ou crème de foie de canard), mousse de foie d'oie (ou mousse de foie de canard) ou purée de foie d'oie (ou purée de foie de canard), suivant le cas.