boyau
- Domaine
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- alimentationcharcuterie
- Dernière mise à jour
Définition :
Boyau dégraissé et soufflé servant d'enveloppe aux saucisses, saucissons.
Note :
Les boyaux naturels ne suffisent plus à la consommation. Les fabricants veulent, en effet, des produits de diamètre constant si bien que la demande se porte sur des catégories bien déterminées. Devant ces difficultés, sont apparues sur le marché de nouvelles enveloppes que l'on peut diviser en trois catégories : 1) les boyaux collés. Ce sont des boyaux naturels dont on a modifié le diamètre par étirement et que l'on a ensuite séchés. 2) les boyaux reconstitués. La matière première de la fabrication est constituée par du collagène animal analogue à celui qui constitue les boyaux. La structure propre du boyau, composée de fibres longitudinales et transversales fait défaut. 3) les boyaux cellulosiques. La matière première n'est plus d'origine animale mais végétale. En aucun cas, ces boyaux ne sont comestibles. Ces deux dernières catégories de boyaux sont présentées parfois sous forme plissée. Cette présentation en accordéon permet d'enfiler de grandes longueurs de boyau sur le cornet du poussoir et réduit le temps passé. Elle présente l'inconvénient surtout pour les gros calibres d'imposer un diamètre de cornet plus petit pour une même grosseur du produit.
Terme privilégié :
- boyau n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- casing