liquéfaction
- Domaine
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- brasserietrempe des grains
- Dernière mise à jour
Définitions :
Deuxième étape du processus de dégradation de l'amidon au cours du brassage.
Fluidification poussée de l'amidon ou de la fécule conduisant à une forme dissoute ou soluble.
Notes :
((Les trois étapes de la dégradation de l'amidon sont :)) 1 : empesage ou gélification ou gélatinisation; 2 : liquéfaction; 3 : saccharification.
La liquéfaction du malt d'orge est assurée par l'amylase alpha.
Pour la gélification des grains crus, surtout le riz, il faut parfois atteindre des températures de l'ordre de 80° où l'amylase alpha qui devrait servir ultérieurement pour la liquéfaction est détruite; on doit donc brasser les grains crus d'une façon spécifique (méthode Le Courvoisier ou adjonction d'enzymes d'origine bactérienne).
Terme privilégié :
- liquéfaction n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
In the presence of malt enzymes particularly alpha amylase, the second major action takes place at about 85 °C in which the water-swollen starch granules rupture, and the starch molecules disperses throughout the mash. This is the liquefaction of the starch.
Terme :
- liquefaction