gélatinisation
- Domaine
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- brasserietrempe des grains
- Dernière mise à jour
Notes :
Chaque amidon devient empois à une température de gélification variable selon l'origine de l'amidon : malt 59/64 °C, orge 64/67 °C, maïs 70/ 75 °C ((et)) riz 75/82 °C.
Pour la gélification des grains crus, surtout le riz, il faut parfois atteindre des températures de l'ordre de 80° où l'amylase alpha qui devrait servir ultérieurement pour la liquéfaction est détruite; on doit donc brasser les grains crus d'une façon spécifique (méthode Le Courvoisier ou adjonction d'enzymes d'origine bactérienne).
((Les trois étapes de la dégradation de l'amidon sont :)) 1 : empesage ou gélification ou gélatinisation; 2 : liquéfaction; 3 : saccharification.
Termes privilégiés :
- gélatinisation n. f.
- gélification n. f.
- empesage n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
The process of gelatinizing.
Note :
During this rise from peptonizing to boiling, two major actions take place. In the first of these actions, the adjunct starch granules gradually absorb water and swell to several times normal size. The mash thickens and assumes a near gel consistency. This action is the "gelatinization" of the starch.
Termes :
- gelatinization
- gelatification