atténuation
- Domaines
-
- brasseriecontrôle de la qualité de la bière
- brasseriefermentation de la bière
- Dernière mise à jour
Définition :
Diminution que subit la densité du moût lors de la fermentation.
Notes :
L'atténuation est la quantité d'extrait disparu en % d'extrait total.
Au cours de la fermentation en brasserie, le sucre, plus dense que l'eau, est transformé en alcool, moins dense, et en CO2 qui s'élimine. Cette chute de densité se contrôle au moyen du saccharomètre et passe de 12 °B (dans le moût primitif avant fermentation) à environ 4 °B (fin de fermentation). Le saccharomètre est un appareil mesurant la teneur en sucre. Dans ce cas, l'atténuation est de : AI = (B-bI × 100 / B) = (12‑4) × 100/12 = 66,6 % soit 66,6 % de sucre contenu dans le moût primitif a été transformé en fermentation principale en alcool et CO2. B : densité en °B avant fermentation; bI : densité en °B en fin de fermentation. Ce calcul donne le résultat de l'atténuation principale AI. L'atténuation secondaire (ou finale) AII est obtenue en fin de fermentation secondaire. Elle représente la quantité de sucre disparu pendant les fermentations principale et secondaire. AII = (B-bII/B) × 100 - Elle est de l'ordre de 75 à 80 %. bII : densité en °B de la bière en fin de fermentation secondaire. L'atténuation limite AL correspond à la quantité totale de sucres fermentescibles dans le moût. Elle se détermine au laboratoire, en effectuant une fermentation poussée au maximum. Pour qu'une bière finie se conserve sans risquer une fermentation ultérieure, l'atténuation finale doit être aussi près que possible de l'atténuation limite, jusqu'à 1 % de celle-ci. La saveur, la tenue de mousse et la stabilité de la bière dépendent de cette atténuation finale.
Terme privilégié :
- atténuation n. f.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
The measure for the extract decline is called "attenuation" and defined as the decline in specific gravity of wort during fermentation.
Terme :
- attenuation