antioxydant

Définition :

Substance limitant les phénomènes d'oxydation des principes nutritifs.

Notes :

Comme ce sont les lipides qui sont les plus sensibles au phénomène d'oxydation (rancissement avec apparition d'odeur et de saveur désagréables), les antioxydants sont surtout utilisés pour les matières grasses et les aliments riches en matières grasses. On peut distinguer : - les antioxydants naturels : tocophérol (vitamine E), acide ascorbique (vitamine C), acide citrique; - les antioxydants synthétiques : BHA (butyl-hydroxy-anisol), BHT (butyl-hydroxy-toluène), gallates, etc.

Un antioxygène évite donc une détérioration des qualités biologiques du produit. On dénombre 37 antioxygènes autorisés par les législations française et européenne, à savoir : I. Agents antioxygènes : (E 300) Acide 1-ascorbique, (E 301) 1-Ascorbate de sodium (sel de sodium de l'acide 1-ascorbique), (E 302) 1-Ascorbate de calcium (sel de calcium de l'acide 1-ascorbique), (E 303) Acide diacétyl 5,6‑1-ascorbique (diacétate d'ascorbyle), (E 304) Acide palmityl 6‑1-scorbique (palmitate d'ascorbyle), (E 306) Extraits d'origine naturelle riches en tocophérols, (E 307) Alpha-tocophérol de synthèse, (E 308) Gamma-tocophérol de synthèse, (E 309) Delta-tocophérol de synthèse, (E 311) Gallate d'octyle, (E 312) Gallate de dodécyle, (E 320) Butylhydroxyanisol (BHA), (E 321) Butylhydroxy-toluène (BHT). II. Substances ayant une action antioxygène, mais également d'autres fonctions : (E 220) Anhydride sulfureux, (E 221) Sulfite de sodium, (E 222) Sulfite acide de sodium (bisulfite de sodium), (E 223) Disulfite de sodium (pyrosulfite de sodium ou métabisulfite de sodium), (E 224) Disulfite de potassium (pyrosulfite de potassium ou métabisulfite de potassium), (E 226) Sulfite de calcium, (E 322) Lécithines. III. Substances pouvant renforcer l'action antioxygène d'autres substances : (E 270) Acide lactique, (E 325) Lactate de sodium (sel de sodium de l'acide lactique), (E 326) Lactate de potassium (sel de potassium de l'acide lactique), (E 327) Lactate de calcium (sel de calcium de l'acide lactique), (E 330) Acide citrique, (E 331) Citrates de sodium (sels de sodium de l'acide citrique), (E 332) Citrates de potassium (sels de potassium de l'acide citrique), (E 333) Citrates de calcium (sels de calcium de l'acide citrique), (E 334) Acide tartrique, (E 335) Tartrates de sodium (sels de sodium de l'acide tartrique), (E 336) Tartrates de potassium (sels de potassium de l'acide tartrique), (E 337) Tartrate double de sodium et potassium, (E 338) Acide orthophosphorique, (E 339) Orthophosphates de sodium (sels de sodium de l'acide orthophosphorique), (E 340) Orthophosphates de potassium (sels de potassium de l'acide orthophosphorique), (E 341) Orthophosphates de calcium (sels de calcium de l'acide orthophosphorique), (E 472c) Ester citrique des mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires.