gélatine
- Domaine
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- alimentationadditif alimentaire
- Dernière mise à jour
Définitions :
Substance albuminoïde extraite, sous forme de gelée, de tissus animaux fibreux soumis à l'action prolongée de l'eau bouillante.
Protéine constituée de longues fibres, présente dans les os, les cartilages et certaines algues.
Note :
Obtenue par hydrolyse du collagène d'origine animale (action d'eau bouillante sur des cartilages ou des algues carraghéennes; action d'acide chlorhydrique sur des os), la gélatine est soluble dans l'eau. Sa valeur nutritive est faible, car elle manque de tryptophane; par contre, son pouvoir gélifiant est très utilisé industriellement : en pharmacie (gélules), en photographie et en alimentation. La gélatine à usage alimentaire ne doit pas présenter une humidité supérieure à 18 %; après gonflement dans l'eau froide, elle doit se dissoudre entièrement dans l'eau chaude et se prendre en gelée par refroidissement. La gélatine est utilisée, en particulier en charcuterie, pour les produits « en gelée », pour des pièces cuites désossées afin de faciliter le recollage des chairs, pour des produits de confiserie, pour le collage des vins et jus de fruits, les confitures, gelées, crèmes glacées, etc.
Terme privilégié :
- gélatine n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
Gelatin is a generic term used to identify a group of proteinaceous substances prepared by the partial hydrolysis of collagen, the latter being a material found in several animal tissues. Bones and pork skin are the two main commercial raw materials for gelatin manufacture. Type "A", an acid-reacting gelatin, is produced from pork skin. Type "B", the alkaline-reacting gelatin is prepared from bones and other animal by-products. The isoelectric point differences are chiefly responsible for the difference in behavior of the two materials (Beck 1961). ((...))
Termes :
- gelatin
- gelatine