présure
- Domaine
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- alimentationadditif alimentaire
- Dernière mise à jour
Définitions :
Extrait, liquide ou pâteux, pulvérisé ou comprimé après dessiccation, provenant de la macération de la caillette de jeunes bovidés tenus exclusivement au régime du lait.
Poudre, tablettes, liquide glycériné.
Notes :
Utilisation : coagulation du lait (fromagerie), thérapeutique.
On assiste à une augmentation régulière de la consommation industrielle de présure (due à la croissance de la fromagerie industrielle) et parallèlement une réduction de la production (abattage des veaux plus âgés); aussi, les recherches se poursuivent-elles activement pour trouver de nouvelles sources de présure ou des produits de remplacement (pepsine de porc, de bœuf, de mouton, de chèvre, voire de volaille, etc.). On a également étudié des enzymes végétales susceptibles de coaguler le lait (à partir du figuier, du papayer, du gaillet, de la courge, du soja, etc.) ou à partir de bactéries (Bacillus, Lactobacillus, Serratia, Streptococcus, Mucor).
Terme privilégié :
- présure n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- rennet