caséine lactique
- Domaines
-
- alimentationchimie alimentaire
- alimentationproduit laitier
- Dernière mise à jour
Définition :
Caséine obtenue par la coagulation du lait.
Note :
Autrefois sa fabrication consistait à laisser le lait s'acidifier spontanément, après addition d'une fraction de caillé acide de la veille. Aujourd'hui on part de lait écrémé pasteurisé auquel on ajoute un levain de bactéries acidifiantes (Streptococcus lactis, Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus). En général, la coagulation se fait en une nuit (16 à 18 h) à une température voisine de 25 °C à 30 °C, à l'aide de 0,5 à 1 % de levains, dans des grandes cuves cylindriques dont la capacité peut atteindre 100 000 l. Cette méthode dite « longue » peut être remplacée par la méthode « courte » qui utilise une température d'incubation plus élevée (32 °C à 40 °C) et un ensemencement massif en levains (2 à 4 %). Cette méthode n'exige plus que 5 à 8 h. Dans les pays de forte production on semble s'orienter vers l'accroissement des volumes de lait coagulé en une seule fois et vers la réduction du temps de coagulation pour limiter l'immobilisation du matériel et les risques de développement des germes de pollution.
Terme privilégié :
- caséine lactique n. f.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- lactic acid casein