truffe

Domaine: biologiemycologie
Auteur: Office québécois de la langue française
Dernière mise à jour: 1991

Définition :

Champignon souterrain qui vit en symbiose avec certains arbres, les chênes principalement, mais aussi les châtaigniers, les noisetiers et les hêtres.

Notes :

Comestible très recherché, la truffe (du latin « tuber », puis « tufers », « excroissance ») est une fructification irrégulièrement globuleuse, de grosseur variable, noire ou brun sombre, parfois grise ou blanche, que l'on trouve surtout en terrain calcaire ou argilo-calcaire, à faible profondeur (moins de 30 cm).

Son rôle le plus courant est celui de condiment : on truffe volailles, gibiers, poissons ou même pâtés de toute sorte et, au premier chef, pâtés de foie gras, pieds de porc, cervelas, etc.

Dans le monde des champignons hypogés ou souterrains qui se reproduisent par des asques, il faut mentionner surtout la truffe noire (Tuber melanosporum Vitt.) ou truffe du Périgord, d'une grande importance économique, récoltée surtout dans le Midi de la France et qui fait l'objet d'un commerce considérable, en raison de la faveur de ces tubercules auprès des gastronomes. Mais en Europe et en Afrique, on recherche aussi d'autres espèces de ce groupe, dont la truffe du Piémont et du Vaucluse (Tuber brumale), la truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum) et des espèces du genre Terfezia, qui se trouvent autour de la Méditerranée, surtout en Afrique, mais aussi en Asie et même en Californie.

Au Québec et au nord-est de l'Amérique du Nord, ces champignons restent largement inconnus à l'exception des trois espèces Elaphomyces muricatus, Elaphomyces granulatus, Hydnotrya tulasnei.

Pour le grand public, le nom de la truffe évoque avant tout la truffe dite du Périgord, mais il faut savoir qu'il existe dans nos régions une trentaine d'espèces, certaines étant comestibles, d'autres pas.

Les truffes les plus prisées appartiennent au genre Tuber.

Terme privilégié :

truffe n. f.

Traductions

anglais
Auteur : Office québécois de la langue française, 1991
Terme :
1. truffle
latin
Auteur : Office québécois de la langue française, 1991
Terme :
1. Tuber spp.