lait à l'acidophile
- Domaine
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- alimentationlait
- Dernière mise à jour
Note :
Pour préparer ce produit, on part de lait entier ou écrémé, d'excellente qualité. On le pasteurise à haute température (95 °C‑30 s) afin d'éliminer la presque totalité des germes. On peut également le stériliser sous pression à 115 °C ou lui faire subir un traitement UHT. Après refroidissement à 37 °C, on ensemence le milieu avec 2 à 5 % d'une culture pure de Lactobacillus acidophilus. Le produit est alors réparti en bouteilles et maintenu pendant environ 24 h à 35‑37 °C pour favoriser la coagulation. Il est ensuite refroidi à 5 °C. Le développement du lactobacille dans le lait est difficile et lent. D'autre part, l'acidité de la culture ne doit pas être trop élevée si l'on souhaite, comme cela doit être toujours le cas, conserver les cellules bactériennes vivantes (Pette, 1964).
Terme privilégié :
- lait à l'acidophile n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
A skim milk, soured by Lactobacillus acidophilus.
Milk that has been inoculated with a pure culture of Lactobacillus acidophilus and has been allowed to ferment under conditions that favour the growth and development of large numbers of the organism.Note :
Care must be taken not to contaminate the culture or the fermenting milk because Lactobacillus acidophilus does not multiply rapidly in milk. As the acid forms rather slowly, it may not be able to overcome contamination with other bacteria. It is necessary to sterilize the milk before inoculation in order to remove the possibility of contamination from this source. About 2% of acidophilus starter is used. The best flavour is obtained when 0.8 to 1.0% of acid is developed. Candy-like preparation of Lactobacillus acidophilus have been prepared, but unless they are fresh, they may contain very few viable organisms.
Terme :
- acidophilus milk