phase tertiaire
- Domaine
-
- laiterie
Notes :
Phase tertiaire (de l'action présure).
L'activité protéolytique de la présure continue à se manifester au cours de l'affinage du fromage. Lorsqu'elle est trop intense (excès de présure ou activité trop importante ou trop spécifique dans le cas de certains succédanés) il peut se produire des défauts d'amertume.
Terme :
- phase tertiaire n. f.