empesage de l'amidon
- Domaine
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- alimentationamidon et fécule alimentaire
Définition :
Première étape purement physique de la dégradation de l'amidon (gélification, liquéfaction, saccharification).
Note :
Chaque amidon devient empois à une température de gélification variable selon l'origine de l'amidon : malt 59/64 °C, orge 64/67 °C, maïs 70/75 °C ((et)) riz 75/82 °C.
Terme :
- empesage de l'amidon n. m.