indice d'acidité du beurre
- Domaine
-
- alimentationbeurre
- Date
Note :
Le beurre peut avoir dès la sortie de la baratte un goût acide s'il provient d'une crème elle-même trop acide, soit avant pasteurisation, soit après maturation. L'absence de lavage du grain accentue cette incidence. Il peut aussi prendre une saveur aigre après une dizaine de jours à 12 °C. Le cas se produit surtout avec du beurre à pH initial supérieur à 5,0, provenant de crème peu « maturée », à grain peu ou non lavé, et surtout mal malaxé. L'acidité du non gras s'élève en même temps; le lactose résiduel (qui est de l'ordre de 1 à 2 % du non gras) est transformé en acides lactique ou acétique.
Terme :
- indice d'acidité du beurre n. m.
Traductions
-
anglais
Date :Terme :
- butter acidity index