pâte persillée

Définition :

Fromage bleu à caillé divisé à dominance lactique. Caractérisé par : 1- le développement de moisissures internes (Penicillium glaucum) lui conférant une présentation et un goût particuliers 2- une croûte gluante 3- une pâte assez ferme et friable 4- une teneur en sel élevée. Extrait sec : 50 % Exemples : Roquefort, le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, Bleu du Jura, Bleu Danois.