tension superficielle
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
C'est la force qui tend à réduire le volume d'une masse donnée de liquide. Elle s'oppose donc à l'étalement ou à la dispersion des liquides. Plus elle sera faible, plus le moussage sera abondant. Pour le lait, elle diminue lorsque la température s'élève ou lorsque le pH diminue.
Note :
Elle s'exprime par le quotient : F/L F= force en dynes, L longueur en centimètres. On la mesure de différentes façons : par la hauteur de montée dans un tube capillaire (appareil de Pochon), à l'aide d'un compte-goutte approprié (stalagmomètre de Traube), à l'aide d'une balance de torsion (appareil de Lecomte du Nouy).
Terme :
- tension superficielle n. f.
Terme associé :
- constante capillaire n. f.