indice de saponification

Définition :

C'est le nombre de milligrammes de potasse (KOH) nécessaire pour saponifier un gramme de matière grasse. La saponification est réalisée à chaud par une quantité connue et en excès de potasse alcoolique, l'excès de réactif est titré par une solution acide (HCl) en présence de phénolphtaléine. Il renseigne sur la longueur des chaînes d'acides gras, plus l'indice est élevé plus la longueur de la chaîne est réduite. Pour la matière grasse du lait IS varie de 218 à 235.