lacténines

Définition :

Substances antibactériennes naturelles du lait. De nature protéique, elles sont responsables de la phase bactériostatique par l'inhibition de certains germes dont des ferments lactiques. On distingue : La lacténine L₁ : substance inhibitrice de Streptococcus pyogenes. La lacténine L₂ : identifiée à la lactopéroxydase, inhibitrice des streptocoques pyogènes et de quelques lactobacilles. La lacténine L₃ : agglutinine de Streptococcus cremoris. Les lacténines L₂ et L₃ sont plus thermorésistantes que la lacténine 1₄ (dénaturée par un chauffage de 20 min à 70 °C); elles sont dénaturées par un chauffage de 30 min à 75° ou 20 secondes à 82 °C.