lactose
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Diholoside, il est synthétisé par la glande mammaire à partir du glucose sanguin. Glucide réducteur du fait de l'existence du groupe aldéhydique libre qui réduit notamment la liqueur cuprique alcaline de FEHLING (principe de dosage de la méthode BERTRAND). L'hydrolyse est difficile. Il se combine avec les substances azotées aux températures élevées pour former des complexes conférant un brunissement aux aliments (mélanoïdines). Il s'agit d'un cas de réaction de MAILLARD. À température élevée (120° 10 min) le lactose se décompose en hydroxyméthyl-furfurol, aboutissant à la formation d'acide lévulique et d'acide formique. Le lactose existe sous deux formes isomériques : α et ß. Dans le lait liquide normal aux températures ordinaires, on a un équilibre entre ces formes α et ß tel que ß/α = 1,649. Il cristallise sous des formes variées selon les conditions de milieux, de température, etc. Dans le lait concentré la cristallisation sous forme de gros cristaux confère un défaut de texture et de saveur (texture sableuse). La cristallisation est perturbée par la présence des sels et de la riboflavine.
Note :
Le lactose est utilisé dans les industries alimentaires (biscuiterie, confiserie, pâtisserie, charcuterie) comme fixateur d'arômes et de parfum, comme émulsifiant, et comme liant. Il est aussi utilisé dans les industries pharmaceutiques comme excipient ou protecteur de molécules fragiles ou comme source glucidique pour la culture industrielle de microorganismes producteurs d'antibiotiques. Suscitant des problèmes d'intolérance digestive, le lactose doit subir une hydrolyse soit chimiques (acides + chauffage) soit enzymatique (ß galactosidase). La teneur moyenne du lait normal en lactose est de 48‑50 g/l mais le colostrum a une teneur moindre (28- 30 g/l) de même que le lait mammiteux (42 à 46 g/l).
Terme :
- lactose n. m.
Terme associé :
- sucre de lait n. m.