babeurre

Définition :

Liquide laiteux extrait du beurre au cours du barattage du lait ou de la crème. Sa composition dépend de l'acidité initiale de la crème ainsi que la diminution par l'eau de lavage. En baratte classique la teneur en matière sèche atteint 7 à 9 %. La teneur en phospholipides est élevée 0,2 à 0,5 %.