pressage

Définition :

Opération que l'on rencontre dans certaines fabrications fromagères (fromage à pâte pressée). Elle sert à souder les grains de caillé et finir l'égouttage de ce caillé. Le pressage n'est efficace que s'il est accompagné d'une acidification progressive du caillé rendant celui-ci plus perméable. Les pressions doivent être progressives pour atteindre 16 à 18 kg/cm² par kg de fromage pour les fromages les plus égouttés (gruyère) et 7 à 8 kg/cm² par kg de fromage pour les fromages à pâte ferme (St Paulin).