maturation
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Terme général désignant les modifications physicochimiques qui apparaissent dans le lait ou les produits laitiers dérivés, soumis à l'action des enzymes microbiennes.
Note :
On distingue : - La maturation des fromages caractérisée par la dégradation des constituants sous les actions enzymatiques (protéases, lipases...) conduisant à la production de composés sapides (libération de peptides, d'acides aminés...) et à une texture caractéristique de la pâte. - La maturation des crèmes, en particulier pour la fabrication du beurre, qui consiste en une production d'acide lactique et de composés aromatiques sous l'action des ferments, pour favoriser le barattage de la crème et développer la saveur du beurre. - La maturation (réalisée à température basse 10 à 15 °C) du lait destiné à la fabrication des fromages, qui permet sous l'action modérée des ferments lactiques naturels ou sélectionnés, la libération de calcium soluble, nécessaire à la coagulation du lait par la présure, la libération de facteurs stimulant les ferments lactiques (peptides, vitamines B en particulier).
Terme :
- maturation n. f.