lactoglobuline
- Domaine
- laiterie
Définition :
Cette holoprotéine de poids moléculaire 18 000 est rangée parmi les albumines. Elle est caractéristique du lait des ruminants et des suidés. Dans le lait de vache c'est la protéine du sérum la plus abondante : 2,5 à 3 g/l. Elle présente un polymorphisme génétique. Principal porteur de groupes sulfhydryles (acides aminés soufrés), elle intervient dans la formation du « goût de cuit » des laits chauffés. Elle est séparée par précipitation au sulfate d'ammonium.
Notes :
Lactoglobuline (ß).
Nom d'origine ancienne.
Terme :
- lactoglobuline n. f.