thermorésistant
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Terme désignant des bactéries qui résistent aux traitements thermiques habituels de la pasteurisation (30 min à 60 °C), soit sous leur forme végétative, soit sous la forme sporulée. Les bactéries thermorésistantes ne sont pas obligatoirement sporulées, certaines résistent à 90 °C pendant une trentaine de secondes. La flore thermorésistante du lait est surtout constituée par des germes de pollution provenant d'un matériel mal nettoyé (microcoques principalement). La thermorésistance des germes dépend également des conditions du milieu et du mode de traitement : - un milieu riche en matière grasse protège davantage les germes contre l'action thermique. - une homogénéité thermique insuffisante (pas de turbulence ou pas d'agitation) augmente la résistance à la chaleur. - la présence d'amas microbiens élève la thermorésistance.
Note :
La thermorésistance due aux spores n'implique pas forcément la thermophilie.
Terme :
- thermorésistant adj.