albumine
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- laiterie
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Définition :
Holoprotéine constituée d'acides aminés et formée de substance organique azotée.
Note :
Dans le lait de vache, l'albumine se trouve à l'état colloïdal et représente 4 à 5 grammes par litre (g/l). Elle se présente sous 3 formes : ß lactoglobuline 2,7 g/l, α lactalbumine 1,2 g/l et sérum albumine 0,3 g/l. Non synthétisée par le tissu mammaire, son taux augmente en cas de mammites et en fin de lactation. Elle exerce un effet protecteur vis-à-vis de la caséine. Elle coagule sous l'action des acides et de la chaleur à partir de 60 °C.
Termes privilégiés :
- albumine n. f.
- lactalbumine n. f.