0
Passer à la recherche Passer au contenu Passer à la navigation
Gouvernement du Québec Gouvernement du Québec Office québécois de la langue française
  • Nous joindre
  • Accueil
  • Grand dictionnaire terminologique
Logo Le Grand Dictionnaire Terminologique

présure

Domaine
  1. laiterie
Auteur
Luquet, François-M., 1976

Définition :

Substance organique extraite de la caillette des jeunes ruminants non sevrés contenant une enzyme coagulant le lait : la chymosine.

Note :

L'approvisionnement en présure de veau devenant insuffisant, l'industrie fromagère fait appel à des mélanges de présure avec la pepsine de porc ou de bœuf (50/50). De nombreux végétaux et microorganismes secrètent des enzymes coagulant le lait (artichaut, pois, bactéries « Bacillus subtilis, Bacillus cereus », moisissures...). On dit que ce sont des succédanés de la présure. Actuellement, plusieurs de ces succédanés sont utilisés en fromagerie, il s'agit, principalement, d'enzymes d'origine fongique; ces dernières sont extraites de : - Endothia parasitica - Mucor pusillus Lindt - Mucor miehei. Comme la présure de veau, ce sont des endopeptidases capables de couper la liaison phénylalanine méthionine permettant de séparer la glycopeptide de la caséine K pour que puisse se produire la coagulation. Toutes ces engymes n'ont pas exactement les mêmes caractéristiques protéolytiques. Cependant, étant relativement voisines, elles donnent satisfaction dans certaines fabrications et sous certaines conditions d'action (température, pH...). Certains succédanés, bien qu'aptes à coaguler le lait, ont un pouvoir protéolytique excessif et non spécifique. Ce qui a pour conséquences : - une diminution du rendement fromager (par suite d'une trop intense solubilisation de la caséine) de conférer au coagulum une texture molle et friable le rendant inapte au travail mécanique - une production de goûts anormaux en particulier, l'amertume.

Terme :

présure n. f.

Partager cette page

  • Courriel
  • Facebook
  • X
  • LinkedIn

Évaluation de la page

L’information sur cette page vous a-t-elle été utile?
L’information sur cette page vous a-t-elle été utile?
Évitez d’inscrire des renseignements personnels. Prenez note que vous ne recevrez aucune réponse.

Pour obtenir une réponse à une question de nature linguistique, utilisez le formulaire Nous joindre.

Navigation principale

  1. À propos de la Vitrine linguistique

    1. Capsule vidéo sur la Vitrine linguistique
    2. Foire aux questions
    3. Les mots de la Vitrine linguistique
    4. Offre de services linguistiques
    5. Politiques et guides
  2. Actualités

    1. Articles et fiches en vedette
    2. Brèves
  3. Autres sites

    1. Office québécois de la langue française
    2. Commission de toponymie
    3. Concours de créativité lexicale
    4. Mérites du français
  4. Ressources linguistiques

    1. Chroniques
    2. Conseils linguistiques pour les entreprises
    3. Contenus téléchargeables
    4. Lexiques et vocabulaires
    5. Outils pour apprendre le français
    6. Ressources linguistiques externes
    7. Ressources pour le personnel enseignant
  5. Sujets d’intérêt

    1. Féminisation et rédaction épicène
    2. Néologie
    3. Officialisation linguistique
  6. Navigation

    1. Index thématique de la BDL
    2. Tutoriel

Abonnez-vous!

Nos infolettres vous permettent d’avoir accès à plusieurs ressources.
Ce champ est obligatoire.
Ce champ est obligatoire.
Ce champ est obligatoire.
Retourner en haut de la page
  • Accessibilité
  • Accès à l’information
  • Déclaration de services aux citoyennes et aux citoyens
  • Politique de confidentialité
  • Plan du site
Office québécois de la langue française
© Gouvernement du Québec, 2025