homogénéisation

Définition :

Action mécanique ayant pour but : - de stabiliser l'émulsion de matière grasse du lait pour éviter la séparation de la crème - de stabiliser le caillé lactique très hydraté pour obtenir une pâte lisse et homogène. Dans le 1^er cas, elle aboutit à la réduction du diamètre des globules gras. L'opération se fait à une température supérieure à 60° dans un homogénéisateur, appareil permettant de projeter le lait sous une très forte pression (150 à 350 kg/cm²) dans une tubulure à l'extrémité de laquelle s'applique un clapet conique en agate ou en acier. Le lait en se frayant un passage entre ce dernier et son siège se trouve laminé et la structure physicochimique de la membrane globulaire se trouve modifiée. L'homogénéisation est à simple ou double étape.