insaponifiable
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Ensemble de matières grasses non glycériques qui résistent à l'hydrolyse alcaline (saponification) ou qui sont libérées par hydrolyse des esters. Elles sont insolubles dans l'eau mais généralement maintenues en pseudo-solution grâce à l'action des savons. On peut les extraire de cette pseudo-solution par des solvants organiques apolaires : éther de pétrole - éther éthylique. Ex. : terpène, carotène, cholestérol et autres stérols. On y adjoint aussi souvent des substances liposolubles à caractère non lipidique, vitamines A, D, E, K, ...
Note :
Dans le lait, l'insaponifiable représente 0,5 % de la matière grasse.
Terme :
- insaponifiable n. m.