inversion de phase
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Passage d'une phase dispersée à l'état de phase continue et vice-versa. Ex. : la fabrication du beurre conduit à une inversion de phase : la matière grasse du beurre se trouve à l'état de phase continue alors que dans le lait ou la crème elle est en émulsion (phase discontinue) dans la phase hydrique (phase continue). Par contre, la phase hydrique du beurre est une phase discontinue.
Note :
On peut aussi considérer que la fabrication du fromage résulte d'une inversion de phase.
Terme :
- inversion de phase n. f.